مطالعه اثرات بهداشتی مونولورین در لورک (غذای سنتی حاصل از آب پنیر)

Authors
abstract

چکیده  فرآورده های غذایی جدید مشتق از فرآورده های جانبی محصولات کارخانه های  فرآورده های شیر در صنایع غذایی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. در همین راستا لورک یک فرآورده حاصل از آب پنیر است که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و آذربایجان تولید می شود. این فرآورده به دلیل داشتن مقادیر بالایی از ترکیبات مغذی و شرایط تولید، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات ممانعت کنندگی مونولورین  علیه  باکتری های پاتوژن غذازاد استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در لورک بود. در ابتدا لورک از فرآیند حرارتی آب پنیر با7/6-5/6 ph  در دمای 95 سانتیگراد تهیه شد، سپس باکتری های پاتوژن (هر کدام به میزان  cfu/g106× 5/1) به آن تلقیح و همزمان مونولورین به آن نیز اضافه شد. این فرآورده به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد. اثرات ضد میکروبی مونولورین علیه باکتری های پاتوژن مذکور در روزهای صفر، 3، 7، 14 و 21 با استفاده از محیط های کشت اختصاصی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی نشان داد که مونولورین مانع از رشد لیستریا مونوستیوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس شده و اثر ممانعت کنندگی آن برروی  این  دو باکتری در مقایسه با گروه کنترل کاملا معنی  دار  (05/0> p) می باشد. بر اساس یافته های این مطالعه بیشترین اثر ضد میکروبی مونولورین علیه استاقیلوکوکوس اروئوس بود، به گونه ای که در روزهای  14 و 21 در تیمار های حاوی غلظت های 10000 و 20000 ppm مونولورین باکتری استافیلوکوکوس اورئوسجدا نشد. تاثیر فاکتور زمان نیز بر توان ضد میکروبی مونولورین علیه این  دو باکتری پاتوژن  نیز کاملا معنی  دار بوده است(05/0> p). با توجه به فعالیت ضد میکروبی مناسب مونولورین، می توان از این محافظت کننده  همراه  با سایر نگهدارنده های طبیعی جهت کاهش خطرات آلودگی، رشد، بیماریزایی و مسمومیت حاصل از باکتری های  پاتوژن غذازاد به همراه حذف یا کاهش مضرات نگهدارنده های شیمیایی در محصولات غذایی بهره جست.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر ممانعت کنندگی مونولورین و EDTA علیه اشریشا کلی و سالمونلا تیفی موریوم در لورک (عذای سنتی حاصل از آب پنیر)

زمینه و اهداف: تولید محصولات غذایی جدیدحاصل از فراورده های جانبی کارخانه های پنیر سازی از اهمیت بسزایی در صنایع غذایی برخوردار می باشد. در همین راستا لور یا لورک یک فراورده حاصل از آب پنیر بوده که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و اذربایجان تولید می شود. این فراورده به دلیل دارا بودن خصوصیاتی همچون حضور مقادیر بالای مواد مغذی و پروسه تولیدش، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا...

full text

اثر ممانعت کنندگی مونولورین و edta علیه اشریشا کلی و سالمونلا تیفی موریوم در لورک (عذای سنتی حاصل از آب پنیر)

زمینه و اهداف: تولید محصولات غذایی جدیدحاصل از فراورده های جانبی کارخانه های پنیر سازی از اهمیت بسزایی در صنایع غذایی برخوردار می باشد. در همین راستا لور یا لورک یک فراورده حاصل از آب پنیر بوده که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و اذربایجان تولید می شود. این فراورده به دلیل دارا بودن خصوصیاتی همچون حضور مقادیر بالای مواد مغذی و پروسه تولیدش، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا ...

full text

پراکندگی ژن‌ انتروتوکسین A‌ در استافیلوکوکوس اورئوس‌های جدا شده از پنیر سفید سنتی آب نمکی

مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسین­های استافیلوکوکی، اغلب موجب مسمومیت غذائی می شوند. انتروتوکسین A شایع­ترین سم در مسمومیت­های استافیلوکوکی شناخته شده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی پنیرهای سفید آب نمکی تهیه شده به روش سنتی به استافیلوکوکوس اورئوس و شناسایی ژن­ کد کننده انتروتوکسین A (sea) بود. در مجموع تعداد 120 نمونه پنیر آزمایش شدند که از این تعداد استافیلوکوکوس اورئوس از 11 (1/9%)...

full text

بررسی عوامل موثر بر ماندگاری ریزکپسول‌های حاصل از ریزپوشانی لیمونن توسط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده

در این تحقیق، تأثیر غلظت ماده دیواره، زمان همگن‌سازی امولسیون‌های تازه وخصوصیات امولسیون‌های بازسازی شده بر ماندگاری ریزکپسول‌های حاصل از ریزپوشانی، مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون‌های کلوئیدی با غلظت‌های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده‌ی دیواره و لیمونن به عنوان هسته در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان‌های همگن‌سازی 3 ، 6 ...

full text

تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۹۳-۹۹

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023